柿饼上的白霜究竟是什么？

柿饼上的白霜究竟是什么？

北京市食品安全监控和风险评估中心 吴燕涛

　　柿饼应该算是最价廉物美的零食之一, 外形扁扁肉肉挂着一层白霜的柿饼, 一口咬下去, 浓浓的柿子味, 甜香可口, 是一种营养丰富、老少皆宜的食品。但是近年来, 有关柿饼的“人造白霜”“白霜成迷”“白霜有玄机”等字眼时而在自媒体上出现, 还有人议论说白霜是石灰粉或者糖精。那么, 柿饼上这些白霜究竟是什么? 它是怎么形成的? 白霜和柿饼的品质是什么关系? 带着这些疑问, 检测技术机构的专家和检测人员一起带您找寻“白霜”的真相。

柿饼白霜是如何形成的?

要想知道柿饼为什么有白霜, 首先要了解柿饼的制作工艺。柿饼一般分为红饼和霜饼, 是以新鲜柿果为原料, 去皮后经晾晒或干燥脱水加工制成。柿饼制作要经过原料选择、清洗、去皮、干制、上霜、分级、包装等工序。这些工序里, 最关键的是干制和上霜, 这两个工序直接关系到成品的品质。所谓“干制”, 也称“晒果”, 分为自然干制和人工干制。自然干制是择通风、干燥向阳的地方,将柿子晾晒7至8天, 人工干制是将柿子放入40℃左右烤房,通过烘烤使果肉收缩,颜色变褐。所谓“上霜”, 就是把干制后的柿饼放入缸中, 大约1个月左右可出霜。由于新鲜的柿子含有大量水分、葡萄糖和果糖等, 在干制、上霜的过程中, 柿子水分逐渐蒸发, 果肉里所含的葡萄糖和果糖则随水分渗出到表皮上, 形成一层白色粉末, 俗称柿霜。因此, 柿霜主要成分是葡萄糖和果糖。

白霜与柿饼质量有怎样的关系?

据悉, 我国《柿子产品质量等级》中规定了柿饼分级的要求。根据柿饼外观和品质状况, 将柿饼分为特级、一级和二级, 其中要求特级白(霜) 饼应“柿霜洁白, 覆盖面80%以上”, 一级应“柿霜白或灰色, 覆盖面50%以上”, 二级应“柿霜为白或灰色,覆盖面30%以上”。柿霜多少与柿子含糖量、晾晒时间、工艺控制等多个因素有关。消费者在选购柿饼的时候, 不能把白霜作为唯一衡量标准, 还应综合考虑单果的重量、形状、色泽和质地等因素。

市面上售卖柿饼上的那层白霜都是天然的吗? 是否存在二次加工?

柿霜的多少是柿饼卖相的关键, 但柿霜的形成较为耗时, 因此, 为省时省力提高身价, 个别商贩可能会在柿饼表面人工添加着色剂。依据《干果食品卫生标准》和《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》, 对农贸市场、批发市场和商场超市的139个柿饼进行检测, 检测项目包括二氧化钛、滑石粉, 结果显示139个样本均未检出滑石粉, 105个样品检测出二氧化钛。试验人员采用电感耦合等离子体-原子发射光谱法对柿饼样本进行二氧化钛的检测, 该方法灵敏度较高, 检出限为0.001g/kg, 该方法通过检测样品中的钛元素, 再通过相应的系数换算, 得出二氧化钛的含量。该方法是我国《食品中二氧化钛的测定》中规定的方法。

滑石粉、二氧化钛是什么? 可以吃吗? 会有危害吗?

目前《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》中规定滑石粉可作为抗结剂应用于凉果类和话化类食品, 最大使用量为20g/kg;二氧化钛作为着色剂, 广泛用于食品加工。依据我国《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》二氧化钛可用于果酱、凉果类、话化类食品; 干制蔬菜(仅限脱水马铃薯); 熟制坚果与籽类(仅限油炸坚果与籽类); 可可制品、巧克力和巧克力制品,包括代可可脂巧克力及制品; 胶基糖果;除胶基糖果以外的其他糖果; 糖果和巧克力制品包衣; 装饰糖果(如工艺造型, 或用于蛋糕装饰)、顶饰(非水果材料) 和甜汁;调味糖浆; 蛋黄酱、沙拉酱; 固体饮料; 果冻; 膨化食品和其他(仅限饮料浑浊剂或和魔芋凝胶制品) 等17类食品中。柿饼日常消费量与凉果、话化类产品相似, 二氧化钛最大使用量为10.0g/kg, 139个样本中二氧化钛最大检测值为3.87g/kg, 远低于凉果类和话化类中允许使用的最大限量。目前国际上, FAO/WHO 食品添加剂和污染物联合专家委员会未规定二氧化钛的ADI (每日允许摄入量) 值。FDA规定二氧化钛可在各类食品中使用, 食品中二氧化钛的量不得超过1%, 3.87g/kg 换算成百分制是0.3%, 也低于FDA限量要求。正常食用市场上销售的柿饼应不足以对人体健康产生明显危害。